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汤爆双脆（第1页）

汤爆双脆

（主料辅料〕

猪肚头2个胡椒面0.3克香菜末3克精盐2克净鸡胗1克清汤750克味精2克葱椒绍酒25克酱油75克碱粉3克［烹制方法］

1.肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀（深为肚厚的23），呈鱼网状。

然后切成2.5厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3分钟，捞出冲洗干净，放入清水中待用。

2.将鸡胗剞成斜十字花刀（深为鸡胗厚的23），用清水洗净，放入另一碗内备用。

汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡胗后放肚头一焯，立即捞在汤碗内，加葱椒绍酒（10克）拌匀，撒入香菜末、胡椒面。

汤锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒绍酒（15克）置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。

（工艺关键〕

要求刀工要高，花刀均匀。

做到刀下生花，汤里开花。

选料要精细，汤汁要好，用开水焯原料时，必须先下鸡胗，因成熟度不同，后下肚尖，时间不能过长，否则质老。

〔风味特点〕1.“汤爆双脆”

系济南与“油爆双脆”

合称“历下双脆”

的传统风味名菜，已有200多年的历史，在1956年山东第一次风味名吃展销会上，得到好评。

此菜以猪肚头和鸡胗为主料，加以清汤烹制而成。

上席时，需将加工好的双脆与特制的清汤分别端上，待汤碗落桌后，将双脆入汤内，别有一番情趣。

2.此菜棕白相间，色泽美观，质地脆嫩，汤味清鲜，蘸卤虾油食，滋味更美。

此菜烹制后要随即食用，因肚头、鸡胗久烫易老。

嚼而不烂。

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