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油爆双脆（第1页）

油爆双脆

〔主料辅料〕

猪肚头250克绍酒20克鸡胗150克精盐3克葱末3克熟猪油750克姜末1克清汤65克蒜末2克米醋5克湿淀粉25克〔烹制方法〕

用刀将肚头劈开，剥去皮，剔去筋，用清水洗净，先正面交叉打上十字花刀，然后在反面每隔0.2厘米打直刀，刀口深度为肚仁厚的23，再改切成1.5厘米见方的块。

将鸡胜每隔0.2厘米交叉打上多十字花刀，深度为鸡胗厚度的23。

取一只碗放入清汤、绍酒、味精、盐、醋、湿淀粉兑成芡汁。

将剞好花刀的肚仁和鸡胗，用开水焯一下，随即捞出，控净水分，炒勺内放入猪油，用旺火烧至七、八成热时，倒入焯好的鸡胗、肚仁，爆炸约二、三秒钟，急速倒入漏勺内控净油，勺内留油50克，放入葱、姜、蒜末，炸出香味后倒入肚仁、鸡胗，随即放入兑好的芡汁，急火爆炒，翻炒均匀后立刻出勺装盘。

［工艺关键］

肚仁与鸡胗剞花刀和刀口要相互配合，刀距应基本相等，切好的块的大小也要求相等。

用水烫及用油爆炸的时间要短，以保持原料脆嫩。

烹调时的动作要求快，要用旺火操作，芡汁要挂均匀，不能出汤。

［风味特点］

油爆双脆是山东传统名菜，此菜是在清代中期由“爆肚头”

一菜演变而来，油爆是指滚油爆炒加料起锅，也就是说要求火力旺，速度快，动作敏捷，瞬间完成。

油爆双脆一端上桌，便有一股淡淡的蒜香味飘溢开来，诱人食欲，那切成拇指般大小的肚块，盛在蓝花餐盘内洁白无瑕，细十字刀口经热油爆炸后微微张开，颇似欲放的花朵，褐色的鸡胗点缀其中，给人以清雅无华的美感，入口细品，但觉肉质鲜嫩，稍加咀嚼，脆嫩可口，如外带卤虾油蘸食，则别有风味。

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