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97 海马响三鞭（第1页）

97.海马响三鞭

【原料】

主料：海马1对，鹿鞭1根，海狗鞭1根，黄牛鞭3根。

配料：肉苁蓉10克，巴戟10克，枸杞5克，西洋参1支（约20克），猪时肉750克，母鸡肉800克。

调料：料酒25克，精盐10克，胡椒粉1.5克，姜50克，葱25克，冰糖25克，醋25克，花椒子3克。

【制法】

将肉苁蓉、巴戟洗净，用纱布包好。

海马和西洋参洗净后上笼蒸烂。

葱、姜拍破。

将时肉洗刮干净，与鸡肉一起砍成大块，下入沸水锅氽过捞出，用清水洗去血沫，放入垫有竹算的砂锅内，加入料酒、葱、姜和清水，盖上盖，在旺火上烧沸，撇去泡沫，移用小火煨至酥烂，煮成浓汤，过箩筛待用。

将牛鞭、鹿鞭、海狗鞭用温水洗一遍，放入冷水锅内煮2小时，捞出剖开后，刮去尿道里的白膜及杂质，切成5厘米长的段，再切成1.6厘米粗的条，加入精盐和醋揉搓，用清水冲洗干净后，放入冷水中烧沸煮过，再洗去臊腥气味，然后放入绿釉钵内，加入料酒、葱、姜、鸡浓汤、精盐、冰糖和花椒子，上笼蒸到八成烂时取出，去掉葱、姜，再加包好的药料和蒸好的海马、西洋参及其原汁，移至小火上煨炖至酥烂，盛入大汤碗中，撒上枸杞和胡椒粉即成。

【特点】

此菜以海马和鹿鞭、海狗鞭、黄牛鞭同烹而得名，是一道传统的名贵药膳，具有补肾壮阳、养血补气之功效。

成菜除海马和三鞭之外，配以滋补药品、猪肘、母鸡肉同烹，食借药之力，药助食之功，甜咸汁浓，汤醇味美，既有药之滋补，又有菜之鲜美。

海马响三鞭为长沙饭店特二级烹调师曹恒斌制作，在第三届全国烹饪技术比赛中获金牌奖。

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