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熘腰花（第2页）

熘腰花

[主料辅料〕

猪腰子400克玉兰片12克清汤150克醋5克

湿淀粉15克水发木耳8克酱油30克香油2克豆瓣葱6克青菜15克精盐l克香菜梗5克蒜片5克花生油500克味精2克

[烹制方法〕

将腰子一片两开，片去腰臊，先用斜刀在腰子肉面上锲成一条条平行刀纹，再转一个角度，用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹，然后每片改四刀窄长条。

用清汤、湿淀粉、酱油、味精，香菜梗、香油兑成汁水。

玉兰片、木耳、青菜均切象眼片。

先将腰花入沸水内一永，捞出控净水。

勺内放人油500克烧至九成热时倒入腰花一冲，迅速捞出，控净油分。

勺内加底油25克烧热，用葱、蒜爆锅，随即烹入醋，加玉兰片、木耳、青菜偏炒，再放入腰花及兑好的汁水快速翻炒成浓熘芡，盛出即成。

[工艺关键〕

猪腰子在进行刀工处理时，应撕去外皮，片净腰臊。

改刀时，刀距应均等，深度一致，直刀为原料的45，斜刀略浅，每片腰子以改四刀为宜，俗语有“烧三熘四”

之说，烧，指烧腰花：熘，指熘腰花。

这句话的意思是：做“烧腰花”

时直刀的刀距略宽一些，每片腰花是三刀，而“熘腰花”

刀距较密，每片腰花为四刀。

此菜肴的命名虽然冠以“熘”

，但从操作方法上看，实际是采用了“爆炒”

技法。

因此，需兑汁芡。

但此芡汁应多于其他“爆炒”

菜肴的芡汁。

制作过程中要求操作敏捷，环环紧扣，一气呵成，保持腰子的脆嫩特点。

[风味特点〕

以福山为代表的胶东菜，以烹制海鲜和猪内脏而享有盛誉。

熘腰花便是传统名品。

它是将猪腰子切开，片去腰臊，打上麦穗花刀，红水氽、油冲，采用爆炒法制成，但荧汁较熘菜略浓。

此菜历史悠久，古籍中记载：“将猪腰切开，剔去白膜，筋丝，背面刀界花儿，落滚水微悼，漉起，人油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋、一烹即成”

。

后经不断完善，成为现在的“熘腰花”

。

现在介绍的是民国年问烟台芝罘街上“同和楼饭店”

的烹制方法。

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