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椒泥排骨（第1页）

椒泥排骨

[主料辅料］

猪排骨500克清汤200克葱丝10克花生油1000克白糖125克（约耗100克）

姜丝10克酱油50克葱椒泥20克醋30克料酒25克香油10克[烹制方法]

将猪排骨剁成3厘米长的段，用酱油、料酒瞪渍入味。

将炒勺放旺火，加花生油烧至八成热时，把排骨放入，炸至淡黄色时捞出。

炒勺内留油，放入葱姜丝稍偏，随即用手勺拨至勺边。

炒勺内放白糖，炒至鸡血红色时，烹入醋及料酒，并随之加入清汤、酱油、葱椒泥（一半）、白糖及炸好的排骨，旺火烧沸，用小火至汤将尽时，放人另一半葱椒泥，颠翻均匀，淋香油出勺即可。

[工艺关键〕

排骨过油用酱油腋渍，使之人味。

葱椒泥要分两次投放，第一次使味入肌里，香透入骨；第二次使椒香扑鼻，诱人食欲。

[风味特点〕

葱椒味是济南菜中独具特色的味型。

它用料酒、花椒，二者混合泡透后，加章丘大葱白，细剁成泥，其味麻、香、鲜、浓。

此菜以葱椒泥为调味品烹制，排骨熟后，色泽深红，表面光亮，葱椒味浓，甜咸适口，软韧耐嚼，热食冷吃均佳，为佐酒佳肴。

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