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酥五香白芸豆
〔主料辅料〕
干白芸豆200克
味精2克
牛干巴200克
干淀粉5克
水腌菜末l00克
五香粉l0克
草果4克
食用碱3克
大料10克
菜籽油l000克
葱段10克
(约耗100克)
精盐10克
〔烹制方法〕
1.大白芸豆淘洗干净,与牛干巴、草采、大料、碱同煮,煮至八成熟时捞出大白芸豆滤干,捡去草果、大料,加入五香粉、干淀粉、干巴另用。
2.炒锅上旺火,注入菜籽油,烧至七成热,下白芸豆,炸至皮酥,捞出滤油。
3.锅中留底油20克,下葱炝锅,接着放水腌菜、白芸豆,加精盐、味精,拌匀后装盘。
〔工艺关键〕
牛干巴与白芸豆同煮后,弃牛干巴不用。
喜辣者可放入适量的干辣椒粉。
〔风味特点〕
白芸豆有大、中、小之分,大者形似鸡腰,洁白饱满,其味纯正,沙糯可口。
云南回族十分喜爱用白芸豆与牛干巴同煨,芸豆酥糯无渣,醇香四溢。
每逢“开斋”
、“走节”
,家家户户都要煨一锅。
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