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烹饪原料会变质（第1页）

烹饪原料会变质

烹饪原料变质的原因主要有：

储藏温度过高，易使原料变质，如象炭化，分解，破坏等。

而低温也会使原料变质，一般在4℃以下时，固然可以保藏原料，但某些食品原料如蔬菜、水果等，温度过低，反而不易保鲜和容易腐烂变质。

因此，必须根据不同原料严格控制温度。

干货适宜于干燥保藏，新鲜的原料就不适宜了。

空气的湿度直接影响原料的保藏，如海产品、谷类等干货常因潮湿而霉烂。

阳光中的红外线和紫外线，能使原料变色、减少营养成分、风味变坏、脱水、氧化等，故一般应避免阳光直接照射。

有些原料因与外界异味，污物接触容易造成污染，使其变味变质。

如蔬菜，肉类不能接触汽油，鱼和蔬菜不能同放一起。

另外，凡禽畜肉类，在一定温度下，虽然没有细菌，但其组织也可自溶、分解，放出硫化氢和硫醇，逐渐呈现暗绿色，并有黑点沉着在脂肪上，致使腐烂变质。

氧化：有些原料和空气中的氧接触，可逐渐被氧化而发酵、褪色、变质。

自然界的很多细菌，如沙门氏菌、葡萄球菌等都能使食物、原料腐败。

霉菌在潮湿环境下最易繁殖，它能分泌一种酶，使原料产生斑点，变色、变味。

酵母：酵母菌广泛存在于自然界中，如使水果产生酒味，泡菜变红、啤酒变浑。

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