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酱醋汁的调法（第1页）

酱醋汁的调法

酱醋汁用料为酱油、醋、香油。

调和后为浅红色，为咸酸味型。

用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。

酱汁用料为面酱、精盐、白糖、香油。

先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅火靠透，为赭色咸甜型。

用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。

糖醋汁以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。

也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。

多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。

还可将糖、醋调和入锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如：泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

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