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锅贴豆腐
[主料辅料〕
豆腐50克青菜叶50克鸡脯肉150克鸡蛋清6个猪肥肉膘150克湿淀粉40克味精2克绍酒2克花椒盐5克熟猪油25克
葱姜水100克花生油1000克葱椒1克[烹制方法〕
将鸡脯肉去筋去皮,剁砸成泥,放人碗内,加入鸡蛋清2个、葱椒及其他调料搅匀上劲,再添人猪油搅拌成糊。
把豆腐捺成泥,掺到鸡糊里搅匀。
猪肥肉膘片成长6厘米、宽4厘米的薄片4片,用打好的糊逐个抹上;青菜叶在开水里蘸一下,截成与肥肉片同样大小的片,盖在糊上面。
鸡蛋清4个,湿淀粉搅打成蛋清糊备用。
炒锅放中火上,添人花生油,至四成热,再把豆腐坯放人打成的糊里拖一下,菜叶向下放人油锅内炸制。
稍停,翻过来使菜叶向上再炸。
油温升高顿火,把豆腐炸透。
把剩下的蛋清糊淋在豆腐周围,呈圆形。
待蛋清微黄时捞出,改刀装盘。
上菜时外带花椒盐即可。
[工艺关键]
鸡泥加蛋清后,顺一个方向搅上劲,再加调料及猪油,搅拌成糊。
豆腐坯半煎半炸,风味更佳。
[风味特点]
“锅贴豆腐”
是开封民乐亭饭庄的看家名菜,早在30年代已饮誉开封。
后经厨师不断改进,已由常规“锅贴”
演变为蘸蛋清糊后半煎半炸,成菜色泽微黄而酥软,人口即化,带花椒盐而食,别有风味,老幼最宜。
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