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磨盘茄子（第1页）

磨盘茄子

[主料辅料]

紫色茄子2个

酱油25克

虾仁50克

精盐4克

香菇丁4克

绍酒6克

菜心1棵

昧精5克

鸡蛋清2个

姜花7克

熟猪油750克

花椒5克

清汤150克

湿淀粉50克

马蹄葱5克

[烹制方法〕

茄子去皮，顶刀切成5.5厘米直径，3厘米厚的片，两边交叉切深度为1厘米；每面约切8至9刀为宜，共切4片。

鸡蛋清1个湿淀粉25克放碗里搅成糊，将4片加工好的茄子均匀地挂上糊。

虾仁洗净，振干水分放碗里，用鸡蛋清1个，湿淀粉25克抓匀。

炒锅置旺火上，烧热，添人熟猪油250克，下人虾仁；用勺蹚开、捞出。

锅内留油50克，把花椒下人。

炸出香味成花椒油备用。

炒锅放旺火上，添人熟猪油500克，油烧至七成热，把挂好糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅佬油。

锅内留余油少许，仍放火上，下入马蹄葱、姜花、香菇丁，煸炒出香味，兑人清汤、酱油、精盐，汤沸下人炸好的茄子用小火烧透后，下人虾仁、菜心、绍酒、味精、调好口味，盛人大汤碗内，淋人花椒油即成。

[工艺关键]

茄子选用新鲜的嫩茄子。

老茄子籽黑口感不佳。

烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整。

味精应在菜肴出锅前放人。

因味精的最佳溶解度为60～90度，如果继续加热，温度升高，鲜味便会减小。

[风味特点〕

“磨盘茄子”

因其成品形状似磨盘而得名。

此莱是豫东通许县的传统名馔。

相传明正统年间，通许名士娄良会任广东巡抚，告老还乡后，特别喜食此菜，每逢宴请宾朋，非此不表敬意。

后经厨师不断改进，备受食客青睐，并以其色泽清雅，汤鲜味醇而广为流传。

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