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禽蛋类 日月套三环（第2页）

禽蛋类日月套三环

〔主料辅料〕

仔鸡1只水发玉兰片25克

（约重750克）水发香菇25克

仔鸭1只火腿50克

（约重2000克）老蛋糕75克

小冬瓜1个湿淀粉20克

（约重2000克）鸡蛋清1个

水发海参25克精盐10克水发鱿鱼25克味精2个水发鱼肚25克绍酒10克鲜虾仁25克头汤l000克水发蹄筋25克熟猪油15克〔烹制方法〕

海参、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、鲜虾仁，玉兰片25克，老蛋糕25克、火腿25克切成小象眼片，放碗内加鸡蛋清、湿淀粉、精盐5克、味精2克、绍酒5克和猪油，拌成馅料。

小冬瓜刮去老皮，保持绿色，横着开口去瓤。

鸡、鸭整只去骨，保持体形完整。

将馅料装入鸡腹内，再将鸡装入鸭腹，鸡头对鸭口。

用笊篱托住鸭子，用开水冲淋至鸭皮收缩后，放进冬瓜内。

在冬瓜前边及两边开小口，使鸭头和鸡翅伸出。

放入锅内、添入头汤，加入精盐5克，绍酒5克，冬瓜盖儿盖上。

老蛋糕50克刻成“日月套三环”

字样，再用玉兰片25克，火腿25克、香菇25克呈三角形摆在套三环上。

将装好的“套三环”

放入蒸笼，用旺火蒸烂取出。

即可上桌。

〔工艺关键〕

整鸡、鸭去骨时，注意不要使骨头将鸡、鸭皮刺破。

选鸡鸭时，要选用活的观杀。

套三环蒸的时间要2小时以上，以保熟烂。

〔风味特点〕

“日月套三环”

是河南传统名菜。

它以鸡、鸭、什锦馅三层相套，放在冬瓜内烹制而成。

相传，鸡是白天生蛋为“日”

，鸭是在夜间生蛋为“月”

，冬瓜象征天地，什锦馅象征星辰，构成天地日月星辰大汇合，故名“日月套三环”

。

打开冬瓜盖后，清香扑鼻，原汁原味，荤素相宜，诱人食欲。

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