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桂花皮丝（第1页）

桂花皮丝

（主料辅料）

发好皮丝300克味精1.5克

鸡蛋黄6个绍酒5克韭菜头30克熟猪油80克葱丝5克花生油750克姜丝5克（约耗150克）精盐3克（烹制方法）

将发好的皮丝搌干水分。

韭菜头切成3厘米长，待用。

取大碗一个，放入鸡蛋黄。

加精盐、味精、绍酒及皮丝，搅拌均匀。

炒锅置中火上，放熟猪油60克，六成热时放入蛋黄皮丝，用筷子抄炒均匀，投入葱丝、姜丝和韭菜头，再加入熟猪油20克，翻炒均匀，盛盘上桌即可。

（工艺关键）

干皮丝发制：炒锅放旺火上，添入花生油（50克皮丝添1500克油）油热六成将干皮丝下入，用漏勺翻匀，皮丝涨起即捞入凉水盆里。

炒锅放火上，添入开水，放碱5％，将皮丝放入煮10分钟左右，待水凉后，用手反复搓洗，换2～3次温水，挤除异味和碱味。

待皮丝微白，捏着有弹性，即可使用。

炸时火不可太旺，火旺易糊。

也不可火过小，火小桂花皮丝易窝油。

（风味特点）

“皮丝”

是河南省固始县著名的土特产。

系用洁净的猪肉皮经过浸泡，去脂、片皮，切丝、晾晒等工艺流程，加工而成的干制品。

猪肉皮，古称“肤”

，俗名“肤皮”

。

南北朝药学家陶弘景说它具有治咽喉痛，消除胸闷心烦等药用价值。

做为菜肴原料的皮丝于明朝末年开始生产。

相传系古蓼城（今河南省固始县寥城岗）满堂春菜馆的掌柜创制。

清代咸丰年间，祖籍固始的巡抚吴元炳曾以乡土特产进奉朝廷，颇受帝王后妃青睐。

自此，“固始皮丝”

被列为贡品。

1914年被选为中国名特产品参加巴拿马万国博览会而名扬世界。

皮丝的吃法很多，可扒可烧，可拌可炒，以其为主料可制作20多种菜肴。

“桂花皮丝”

即用皮丝和固始黄鸡的蛋黄同炒而成，色似桂花，橙黄悦目，别具风韵，令人陶醉。

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