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红扒肘子（第1页）

红扒肘子

（主料辅料）

带皮猪肘子肉葱段10克

750克姜片10克

精盐5克头汤500克绍酒10克花生油1000克酱油20克（约耗50克）糖色10克（烹制方法）

1.肘子洗净，放汤锅内用旺火余透，捞出抹上糖色。

2，炒锅放旺火上，加花生油，七成热时下人时肉，炸成柿红色捞出，用刀切成象眼块。

时肉皮朝下放在汤碗中，加酱油、精盐3克、葱段、姜片，添头汤100克，上笼蒸烂。

蒸烂的肘肉拣去葱姜，放锅垫上。

炒锅置火上，添入精盐2克，绍酒、头汤400克，将锅垫放入，用小火扒制。

待肉烂汁浓，将锅垫用漏勺托起，把肘肉扣在盘内，余汁浇上即成。

（工艺关键）

猪时肉含丰富的胶元蛋白与弹性蛋自，烹制时不易软烂，所以蒸的时间要长，一般为一个半小时以上，这样能保证肉质软烂，并能使味透入肉内。

炒糖色，先将锅烧热，下点油加入白糖炒，待糖溶化，起泡，色为暗红时，加入开水，使糖水溶合即可。

（风味特点）

“红扒肘子”

是河南的民间传统菜，历史悠久，家喻户晓，喜庆筵席，无不选用。

肘子经氽、煮、炸、蒸、扒等多道工序制成，浓烂醇香，肥而不腻，入口即化。

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