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韭黄爆鳝丝
[主料辅料]
鳝鱼750克
姜丝15克
韭黄l00克
蒜片15克
鸡蛋清1个
胡椒粉1克
湿淀粉15克
头汤50克
精盐3克
熟猪油500克
味精1克
(约耗100克)
绍酒10克
[烹制方法]
将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下,切成5厘米长的段,再片成片,切成丝,放清水内泡净血水,捞出振干,放入蛋清、湿淀粉10克抓匀。
韭黄洗净,切段,备用。
炒锅放旺火上,烧热,下入熟猪油,将鳝鱼丝下锅用勺蹚开,起锅浇油。
锅内留油少许,下韭黄、精盐、味精、绍酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤,汁沸后下入鳝鱼丝,翻身一两次出锅装盘即成。
[工艺关键]
鳝鱼粗加工有生制熟制之分,熟制,将活鳝鱼用开水烫死,然后剔骨取肉,“炒鳝糊”
用此改刀成细条肉;生制,将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀,去骨取肉。
“韭黄爆鳝丝”
用生鳝丝爆炒而成。
[风味特点]
“韭黄爆鳝丝”
是传统豫菜。
鳝鱼又名黄鳝,盛产于豫南地区,肉质鲜美,属淡水食用经济鱼类之一。
《本草纲目》载:鳝鱼,黄质黑章,体多涎沫,大者二三尺,夏出冬蛰。
肉甘,大温,无毒,补中益血,补虚损,妇人产后宜食。
“河南鱼类志”
载:黄鳝肉可入药,有补血之效,特别是产后妇女及患贫血症病人,食入最为相宜。
“爆鳝鱼肉”
是豫菜传统名品。
丝匀精细,黑黄相间,鲜香宜人,脆嫩可口。
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