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烧淇鲫（第1页）

烧淇鲫

［主料辅料］

淇河鲫鱼1条酱油10克

（约1000克）葱段10克

肥猪肉15克姜片10克水发玉兰片15克蒜片10克水发木耳10克清汤500克鸡蛋0.5个芝麻油15克湿淀粉25克熟猪油15克精盐4克花生油1000克味精10克（约耗150克）绍酒10克［烹制方法］

将鱼去鳞挖鳃取出内脏，用水冲洗干净。

剁去13的胸鳍和脊鳍，修齐尾鳍，用坡刀将鲫鱼两面解成月牙花纹，靠尾部划十字形花纹。

用鸡蛋、湿淀粉调成稀糊，在鱼身上抹匀。

葱段劈为两半，肥猪肉片成片，和姜片、蒜片、玉兰片、木耳放在一起，待用。

炒锅放火上，添入花生油，旺火烧至六成热时将鱼下锅，炸成柿黄色出锅沥油。

炒锅烧热后添入熟猪油，旺火烧至六成热，把肥猪肉片、玉兰片、木耳、葱段、姜片、蒜片下锅煸炒，然后加入清汤、酱油、绍酒、精盐、味精，将鱼放入。

在烧制过程中，要不断舀汁往鱼身上浇，约10分钟即可烧透，下湿淀粉勾流水芡，淋入芝麻油，出锅盛在盘内，汤汁浇在鱼上即成。

［工艺关键］

淇鲫靠腮部硬鳞腥气最大，必须除净。

炸油不可过老，软嫩而不焦枯，是本菜的风味特色。

［风味特点］

淇鲫，即淇河鲫鱼，是豫北著名特产，以鹤壁市河段所产最佳，入馔历史悠久，《诗经》有“竹竿，以钓于淇”

。

的记载，历代王朝都把淇鲫列为贡品。

淇河鲫鱼脊背宽厚，体型丰满，鱼鳞有光泽，称为“双背鲫”

。

其中最大者可达2500克左右。

经测定，淇鲫含肉率73％，蛋自质19.6％，谷氨酸含量高于其他鱼类，故有鹤壁名菜之誉。

“烧淇鲫”

，挂糊稀而薄，油炸透而不焦，煨汁稠而不枯，质嫩肥美，鲜香咸鲜可口。

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