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红扒鱼肚
〔主料辅料〕
水发广肚750克
猪油75克
香菇30克
鸡油50克
冬笋片30克
酱油50克
豌豆20克
糖色25克
去皮荸荠20克
味精3克
葱段10克
料酒15克
姜片10克
盐5克
花椒1.5克
鲜汤400克
〔烹制方法〕
将加工好的广肚,片成6厘米长的坡刀大片,同配菜片一起用开汤氽透捞出,滗净水分。
将锅放火上,擦净,添入猪油和鸡油。
油热时,将葱段、姜片、花椒下锅炸黄捞出,随将广肚同配菜下锅煽炒,加入酱油、糖色、味精、料酒、盐、鲜汤,用勺搅匀,收汁烧制。
至汁浓菜红时,尝好味道,勾入大流水芡,起锅盛在扒盘内,即成。
〔工艺关键〕
红扒莱式,不可加酱油过多,以糖色增红,色味皆佳。
〔风味特点〕
此菜为“汴梁十二扒”
之十,色泽柿黄,汁浓菜烂,是汴京传统,常用作大宴头菜。
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