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氽银耳鸭舌（第1页）

氽银耳鸭舌

（主料辅料）

干银耳15克精盐2克鸭舌20个绍酒15克黄瓜75克味精3克鸡鸭汤1250克（烹制方法）

将于银耳放入温水中浸泡1小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他杂质，挤去水，撕成直径为2.5厘米的小块。

将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。

然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。

把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33厘米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的45）；每隔5刀将黄瓜切断，共切10段。

每段都掰开成五爪状，再把第2和第4片分别向外卷起掖在缝里，即成蝴蝶花样。

将鸡鸭汤250克

倒入汤勺内，放入绍酒5克、精盐0克、味精1.5克，用旺火烧开，下入鸭舌。

待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞入大汤碗中，同放入黄爪花。

接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭汤1000克，加入绍酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、搅勺烧开，沿碗边徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

（工艺关键）

煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20分钟即可。

亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。

此为汤菜，口味宜淡不宜咸。

（风味特点）“氽银耳鸭舌”

是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”

中一道名：的汤菜。

此菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。

成莱汤色微黄而清澈，银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。

尝一尝，脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。

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