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炸佛手卷（第1页）

炸佛手卷

〔主料辅料〕

瘦猪肉未200克干玉米粉50克

鸡蛋2只面粉10克

料酒5克葱10克

麻油5克姜10克

花生油300克盐3克味精2克

〔烹制方法〕

将猪肉未加入味精、绍酒、麻油、盐、葱、姜，用少许玉米粉拌匀成馅。

把鸡蛋搕在碗内，加水淀粉10克、盐1克抓匀，炒锅用油擦一下，烧热后，将蛋糊倒入一半，转动砂锅，使鸡蛋摊成蛋皮，取出。

再摊一张。

把蛋皮从中间切开，成4个半张，把肉馅分成四份。

用10克面粉搅成面糊，抹在蛋皮边上，肉馅放入蛋皮卷成长条，然后每隔1厘米宽切一刀。

4、炒锅烧热，加花生油，至七成热时，将佛手下锅，色呈金黄色时，捞出即成。

〔工艺关键〕

制馅过稀不利于卷制。

摊蛋皮锡底油不可过多或过少，多则粘不住，少则巴锅。

炸时用刀托起逐个下锅。

〔风味特点〕1，“炸佛手卷”

是北京名菜。

最早为清宫菜。

古传说，有一位仙女把自己的双手抛向人间，化为佛手柑，给一位英俊的青年猎人治好了病。

佛手柑，色鲜美，香气浓郁，一直深得人们的喜爱，清官御膳厨师便仿照佛手柑的形象，制作了“佛手卷”

这道名菜。

不久流传民间，成为北京名菜。

现在北京仿膳饭庄和一些北京名菜馆都有此菜。

2，此菜形如佛手，咸鲜而香、色泽金黄、外脆里嫩，风味隽永。

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