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炸春段（第2页）

炸春段

〔主料辅料〕猪里脊肉150克

香油10克

葱丝5克

韭菜50克

水发木耳15克

水发海米15克

鸡蛋4个

冬笋20克

食盐3克

面粉20克

味精2克

酱油5克

清汤70克

料酒3克

湿淀粉15克

花生油750克

〔烹制方法〕

将猪里脊切成火柴梗粗的肉丝。

木耳、冬笋分别切成细丝。

面粉用水调成稀糊。

勺内加油25克

烧热，将肉丝、葱丝、冬笋丝倒入勺内略炒，加酱油、料酒、食盐、味精、海米、木耳丝、清汤烧开，用湿淀粉勾成浓溜芡，滴上香油盛出作馅用。

鸡蛋打在碗内，加少量湿淀粉、盐搅拌均匀，将油勺擦净烤热，把搅好的蛋液分4次舀入勺内，吊4张蛋皮，每张从中间切开，成两个半圆形。

4.蛋皮逐块放在案板上摆平，周围抹上面糊，把炒好的馅摊在蛋皮的刀口面，馅口摆上韭菜卷成约2.5厘米粗的管形。

5.锅内放花生油烧8成热，将卷好的蛋卷逐根放入，炸酥熟，外皮呈金黄色捞出，将炸好的蛋清切成4厘米的段，整齐地摆在盘内。

〔工艺关键〕

春初自然生长的头刀紫根韭莱品质最佳。

炸蛋卷的油温应七八成热，用中火，凉了容易开口，热了蛋皮黑，并且外焦里生。

〔风味特点〕

韭菜旧时又称“起阳草”

，是我国特有的蔬菜之一，它有三千多年的历史。

它不仅含多种维生素，而且富含钙、磷、铁等多种矿物质，不但食之味道鲜美，还可药用，祖国医学认为，它具有温补肝肾、助阳固精等功效。

《本草拾遗》曰：“在菜中，此物最温面益人，宜常食之”

。

曾有许多诗人为之命笔，如杜甫的“夜雨剪春韭，新炊间黄梁。”

苏东坡的“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”

韭菜春、夏、秋三季常青。

现在温室栽培已普遍推广，因而终年供人享用。

但春季的敞韭，即通常所指的自然生长的头刀韭菜，清香扑鼻，质味皆佳。

此菜选择头刀韭菜为原料。

成品色泽金黄，外焦里嫩，具有浓郁的韭菜鲜味。

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