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芙蓉蟹斗（第1页）

芙蓉蟹斗

[主料辅料]

蟹粉400克蛋清8只蟹壳20只猪油60克料酒25克酱油20克米醋15克白糖20克盐7.5克湿淀粉25克葱末10克姜末10克高汤l00克[烹制方法]炒锅烧热，经油滑锅后，投入姜末、葱末，倒入蟹粉，炒至透出蟹香时，烹人料酒，加入酱油、米醋、白糖，继续炒至锅里汁水将干时即出锅，平均装在20只蟹壳内，将蟹肉刮平。

约比蟹壳低1分，排放在深底汤盘里。

鸡蛋清用筷搅和后，加入精盐及清水，再搅至起泡沫时捞去泡沫，连续搅捞三次，然后把蛋清倒人深底汤盘中，浇到淹没蟹壳为止。

随即上笼，用文火蒸六分钟，待结成白色的芙蓉状时，即取出逐只排放在大长盘内。

炒锅内放人高汤100克，加入盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入少许猪油推匀，出锅浇在芙蓉蟹斗的上面即成。

[工艺关键]蟹壳要预先用水洗净吹干水份待用。

最后要勾成薄芡，即玻璃芡。

[风味特点]此菜芙蓉色白，卤汁透明，蟹肉鲜香味美。

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