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不耳疙背（第1页）

不耳疙背

〔主料辅料〕

绿豆淀粉100克精盐5克鸡脯100克姜未5克鸡蛋清3个大葱10克海米10个鸡汤500克猪油25克香油10克水发木耳25克〔烹制方法〕

鸡脯捣成泥。

木耳择洗干净。

绿豆淀粉勾成糊状，投入姜末、海米、葱花、温鸡汤（350毫升）搅匀，加入鸡泥和蛋清拌和，再加猪油搅匀，放人容器内，上撒木耳上笼，用大火蒸40分钟后出笼冷却，切成厚0.3厘米、长3.5厘米、宽2厘米的长方体。

再蒸30分钟，出笼放入碗盘内。

将鸡汤煮沸，投入葱丝、姜末，放少许精盐、味精、香油，井勾芡，再浇人盛木耳疙背的碗盘内即成。

〔工艺关键〕

蒸木耳疙背，宜用中火，保持质地软嫩，避免火大起蜂窝。

〔风味特点〕

木耳疙背是晋城人婚丧嫁娶节日酒宴的必备佳肴。

洁白光亮，脆软相兼，一般用在酒宴之首，也可单独食用。

明朝时就已在晋城盛行，历久不衰。

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