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馅心荷包蛋（第1页）

馅心荷包蛋

〔主料辅料〕

鲜鸡蛋10个蒜苗段15克鸡脯肉25克鸡蛋清2个肥膘肉25克熟猪油10克海米10克精盐6克火腿10克味精2克水发玉米片10克绍酒5克水木耳5克胡椒粉5克青菜心10克清汤750克〔烹制方法〕

取一个大海碗，用清水蘸一下，将10个鸡蛋轻轻婉人碗内不要搅动，锅内添水2500克烧开，将水旋转搅动，把鸡蛋顺碗沿溜人开水锅内，待鸡蛋清凝固后，用手勺轻轻把鸡蛋拨开使其互不粘连，煮成10个荷包蛋捞出晾凉待用。

将鸡脯肉、肥膘肉切成薄片，用刀背砸成细泥放在碗内，加入鸡蛋清，掺清水15克，加精盐（2克）、味精（1克），搅成蛋糊；将海米、火腿、玉兰片用刀剁成末，同肉泥、蛋糊一块搅拌成馅心待用。

将一根细线放水中蘸湿，将荷包蛋横腰拉开成两半，掏出蛋黄不用，酿入馅心后仍合拢，成为馅心荷包蛋。

如法做完10个，装于碗内上笼蒸5分钟取出，扣入汤盆中。

汤锅内倒人清汤旺火烧开，撇去浮沫，加盐、味精、胡椒粉、绍酒，投入蒜苗段青菜心（切片），烧开淋熟猪油10克，浇人汤盆内即成。

〔工艺关键〕

精心制做，保持荷包蛋形整完好，汤味咸鲜，清淡爽口。

〔风味特点〕

“馅心荷包蛋”

是山西著名汤菜。

选鸡蛋为主料，除去蛋黄，酿人鸡脯、猪肉、火腿、海米、玉兰片等馅料，精制而成。

汤清味鲜，蛋形如珠，鲜香软嫩，清爽利口。

中国名菜三普风味植物类

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