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诸候鹅（第1页）

诸候鹅

〔主料辅料〕

活鹅1只1500克白糖25克水发玉兰片25克桂皮0.5克水发香菇50克八角0.5克姜25克茴香0.5克葱30克荜茇0.5克绍酒50克熟猪油1500克酱油100克（实耗100克）味精3克清汤500克精盐5克大白菜750克湿淀粉25克〔烹制方法〕

将鹅宰杀后，剖出内脏，用水冲净，剔去骨筋，放盆内，注入酱油（30克），绍酒（10克）腌渍。

葱切段，姜切片。

净炒锅置旺火，加油1500克，烧至七成热，放入鹅炸至微黄捞出，置另一锅中，加水淹没鹅肉，放入精盐（2克）、绍酒（20克）、葱段、姜片、八角、茴香、荜茇、桂皮，盖上锅盖偎煮九成熟取出，切成坡刀片，整齐装人碗内，加入煮鹅的原汁；上笼蒸熟。

将白菜切成长13.5厘米、宽1.2厘米的条，玉兰片切成细丝待用。

香菇置沸水泡透，放人碗内，加清汤（50克）、精盐（1克）、绍酒（5克）上笼蒸1小时。

炒锅置旺火上，加油500克烧至八成热，放人切好的白菜，炸至金黄色捞出沥油。

另取炒锅置旺火上，注入清汤（450克）烧沸，加入炸好的白菜及精盐（3克）、绍酒（15克）、酱油（70克）、味精（2克）、白糖烧开，将汤滗出，用湿淀粉（1克）勾芡，起锅装于盘内。

将蒸鹅取出沥去汁，翻转扣在白菜上，将蒸好的香菇点缀其上。

净炒锅置中火上，倾进蒸鹅的原汁，加入玉兰片丝烧开，用湿淀粉（24克）勾荧，起锅浇于鹅上即成。

〔工艺关键〕

此菜先腌后炸，再蒸再炸，腌使入味，初炸定型，蒸使酥烂，再炸上色，外酥里嫩，用湿淀粉勾荧浇上，属炸烹技法。

各道工序齐全，方为山西正宗风味。

〔风味特点〕

相传春秋战国时期，齐桓公一次率兵征战，归营途中又饿又累，有士兵进献一只大肥鹅，桓公大喜，交给一餐馆精心制作，桓公吃后赞不绝口，从此这家餐馆就以做鹅菜出名。

这道菜因齐桓公吃过，取名“诸侯鹅”

。

传人山西年代久远，历经名厨不断改进，流传至今，成为世人皆知的晋中名肴。

此菜用料考究，工序复杂，入口喷香，久负盛名。

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