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禽蛋类 铃钟鸡（第1页）

禽蛋类铃钟鸡

〔主料辅料〕

净鸡脯肉l00克水发冬菇15克猪肥膘75克黄瓜25克蛋清l00克老蛋糕15克精白面粉15克味精1克猪油110克胡椒粉0.5克精盐3克鸡清汤500克玉兰片15克料酒10克火腿15克〔烹制方法〕

鸡脯肉去筋皮，与肥膘分别砸成细泥，放在一起加入精盐（2克）、胡椒粉、味精（0.5克）、料酒（5克）搅拌均匀，再分数十次搅打进蛋清、大油（100克），最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸。

把玉兰片、火腿、冬菇、老蛋糕、黄瓜（只取皮）分别切成1厘米大的象眼片。

取高脚酒盅12只，盅内先抹上薄薄的一层大油，再把玉兰片、黄瓜片、冬菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内，拼成一个色泽间隔的几何图案。

鸡泥茸料抹进盅内，连盅上笼用小气蒸6分钟，熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅。

清汤上火，下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成。

〔工艺关键〕

此菜的成败，关键在于制好泥茸料，鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。

“铃钟鸡”

选用嫩鸡茸，方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清，使鸡泥成茸变嫩，操作时要象澥麻酱一样，一点点的把大油和蛋清逐步交替着，先少后多，先慢后快的打进鸡泥中，并要注意顺一个方向搅拌，打好的泥茸要求不反油、不澥劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。

蒸制时要用中火小气，不能蒸的时间过长，一熟即可，如火力不好掌握，可用虚盖锅的方法蒸制。

〔风味特点〕

“铃钟鸡”

叫鸡不象鸡，不见其形，但有其味，形如铃钟而名。

此菜鸡的鲜味甚浓，汤清色艳，食之软嫩细腻，回味咸鲜，芳香回溢。

是山西风味菜肴中有名的清汤菜。

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