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软熘鲤鱼扇（第1页）

软熘鲤鱼扇

〔主料辅料〕

带皮鲤鱼肉400克白糖70克面粉5克精盐1克鸡蛋黄50克湿淀粉50克（约4个）花生油1000克

大佐料10克〔实耗60克〕

料酒20克花椒油25克醋80克

〔烹制方法〕

根据鱼肉的宽度用坡刀片成4～5厘米见方的大片，每片边上带有1厘米宽的鱼皮。

每盘12片，带皮一面向下，光面朝上，挨紧平铺在盘中。

将面粉均匀洒上，待面粉与鱼肉粘在一起后抹上调匀的蛋黄。

炒勺加花生油，烧至五成热，将抹好蛋黄糊的鱼扇用手提着，逐个地下入油中，待鱼皮受热收缩，使鱼扇卷成扇贝状，浮出油面后，略炸捞出。

控净油后光面向下，带皮面朝上平放盘中。

炒勺留底油，用大佐料爆锅，烹入调料，添半手勺水。

汤开后，用手护着鱼扇下入勺，略，勾芡，加花椒油，大翻勺，将鱼扇溜入盘中即成。

〔工艺关键〕

此菜关键在于鱼扇下勺过油时，油温要适当。

油凉则鱼皮不卷，油太热又外糊里生。

所以最好将油烧热后置小火上再下鱼扇。

此菜酸甜口味，应酸口压甜口，虽放盐但不能吃出咸味，绝对不可放味精，亦可在抢勺时加入少许番茄酱，以使菜品色泽更为美观。

〔风味特点〕

软熘是晋菜擅长的四大烹调技法之一。

软熘菜所选用主料多为柔软细嫩的动物性原材料，烹调过程中采用大翻勺技术，使菜品整齐美观，汁芡适中。

软熘菜均为酸甜口味，晋菜中称之为煞口的大酸大甜。

此菜色泽金黄，汁芡丰满，鱼扇宛如扇贝状，整齐排列在盘中；造型美观，质地软嫩，酸甜可口。

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