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麻溜野鸭（第2页）

麻溜野鸭

［主料辅料〕野鸭1只200克

青笋片200克

冬菇10克

淀粉75克

酱油75克

姜片10克

葱段10克

豆油皮1张

［烹制方法〕

把野鸭宰杀，干拔毛除去内脏，放锅内用中火煮熟，切成薄片。

用淀粉勾成芡汁。

青笋、冬菇洗净、切片，调人葱、姜、酱油。

将豆油皮过油炸好，盛人盘内上桌。

上桌后乘热在豆油皮上迅速放上鸭片，浇料汁，听声响食用。

［工艺关键〕

勾芡汁与炸豆油皮同时进行，先在盘中浇少许热油，再放炸酥的油皮，上放鸭，跟芡汁上桌，当客浇汁，可听见声响，旧时所谓“堂茶”

，增加宴会气氛。

［风味特点］1.“人人都说食鸭美，岂知野鸭味最新。”

这是我国西北甘肃各地流传各地的一首民谣。

野鸭，亦名鬼，为野味佳品，历来被视为筵席珍味。

“彭铿斟雉帝何飨”

，是说我国厨祖彭铿作野羹，供帝尧食用，尧很赞赏，封他建立大彭国。

《随园食单》载野鸭五法：“野鸭披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之。

作方片可，作卷子亦可，此一法也。

切片加作料炒，一法也。

取胸肉作丁，一法也。

当家鸡整煨，一法也。

先用油的拆丝，加酒、秋油、醋，用芹菜冷拌，一法也。

生片其肉，人火锅中，登时便吃，亦一法也。

其弊在肉嫩则味不入，味人则肉又老”

。

切中食要，可参。

2.公元759年秋天，杜甫弃官西行，落脚在从侄杜佐的住地（今天水县东泉乡东柯谷），后居秦州城。

此间，诗人曾应旧友赞公之邀，去西枝村赞公住地商量寻置草堂地。

他们“怡然共携手，恣意同远步”

。

但因“苦涉阴岭洹”

，没有找到一块“阳岗”

暖地，当晚两人同宿土室，烹熘野鸭，汲井煮茶，倾心交谈，情深意笃，流传千古。

“麻熘野鸭”

为纪念杜甫而创制，是天水地方名菜，异彩初放，脍炙人口。

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