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油爆驼峰（第2页）

油爆驼峰

〔主料辅料〕驼峰1250克

蒜末50克

湿淀粉40克

香菜50克

熟猪油400克

酱油15克

料酒50克

食盐3克

葱丁50克

味精2.5克

姜丝5克

胡椒面1克

〔烹制方法〕

1.将驼峰用温水泡6小时，修去杂物，洗净，放锅煮3小时捞出，再用凉水冲洗干净，切成1厘米厚的片，两面刻上直花刀，然后改成1厘米见方的丁，放开水锅内加料酒25克

氽两次，捞出沥干水分，加湿淀粉20克拌匀。

2，香菜摘洗干净，切成1厘米长的段。

酱油、味精、食盐、胡椒面、湿淀粉加肉汤150克兑成汁。

锅内加猪油烧六成热，将驼峰下入，滑散倒漏勺内控油。

锅内留油50克

，放葱、姜、蒜炝锅，倒入兑汁爆起，再倒入滑好的驼峰，颠匀后盛入盘内，撒上香菜即可。

〔工艺关键〕

本菜“爆”

法特别。

驼峰煮熟，不烫也不炸，用高温底油快速炒散，控去部分油，再上旺火，下入配料，烹入芡汁，迅速翻炒即成。

加工驼峰的刀工要求严格，花刀刻成块，切成丁，其厚薄、粗细、大小、长短必须一致。

芡汁不可过多，以包住主料和配料为准。

〔风味特点〕

驼峰为古代“八珍”

之一。

唐代诗人白居易在《轻肥》诗中有“樽垒溢九酿，水陆罗八珍”

之句。

“八珍”

即八种珍贵难得的食物，其说不一。

《周礼·天宫·膳夫》载“珍用八物”

，郑玄注云：“珍，谓淳熬、淳毋、炮豚、炮豚、捣珍，渍、熬、肝也。”

陶宗仪《辍耕录》载：“所谓八珍，则醒醐，吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”

而后则以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍”

。

其中提到的“驼乳麋”

即驼峰。

“油爆驼峰”

是晋朝安隆年间，西凉王李暠离敦煌居酒泉时，酒泉厨师为李暠烹制的一味佳肴，距今已1500多年，流传甘肃各地。

历经各地名师巧手不断改进提高，烹制愈为精细，刀工愈为讲究，已远非当年李凉公所食可比。

此菜，注重火候，油温适度，色泽银红旺油包汁，滋味鲜美，是西北地区具有独特地方风味的珍品。

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