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酸辣里脊（第2页）

酸辣里脊

〔主料辅料〕生猪里脊250克

干辣椒5个

酱油25克

醋25克

大蒜5克

食盐5克

花椒2克

姜末5克

水淀粉250克

葱白10克

〔烹制方法〕

将里脊除去筋膜，改刀为1.5厘米大的方丁，加熟猪油10克，酱油5克，姜未和花椒粉各少许，用水淀粉200克搅拌成硬糊状。

用水淀粉25克

加清汤100克，食盐2克，酱油20克，调成汁水。

葱白切马耳形，蒜切片，辣椒泡软切条待用。

炒勺置火上，加入熟猪油1000克，温油烧至六成热，将拌好的里脊分散投入油勺，视其收身后涝出，用手按自然形状分撕（肉块不要撕得太大）。

待油温升至八成热时，炸至熟透。

视油温升至十成热时，再将里脊下勺抢色，急速捞出，滗油待用。

炒勺内留油30克

，将辣椒丝、葱、蒜入勺，并用醋25克烹炝，然后将兑好的汁水倒入，待开起后，加明油10克

，随即将炸好的里脊倒入勺内，颠翻几下，使里脊全部粘上芡汁，即可盛盘上桌。

〔工艺关键〕

里脊重油，使之外酥里嫩。

接比例调汁，为西北“酸辣”

正宗风味。

〔风味特点〕

周代“八珍”

之一叫“捣珍”

，《礼记注疏》曰：“取牛、羊、糜、鹿、之肉，必噊。

每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其颤，柔其肉。”

这道珍品所用的主料“噊”

，就是牛、羊、麋、鹿、的里脊肉，烹制时反复捶打，去掉筋腱，然后下锅烧熟，取出去掉肉上的膜，把肉揉软。

追本溯源，“酸辣里脊”

是由“捣珍”

发展而来。

至于此菜的酸辣汁，历史悠久。

战国时，吴地已有酸辣羹，而且远近闻名。

”

酸辣里脊”

以口味和原料合名，是大西北地方风味传统名菜。

甘肃天水厨师烹制的“酸辣里脊”

，酥嫩味鲜，酸辣适口，滋汁人盘，响声大作，里脊爆张，使人刮目相看，喷喷叫绝。

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