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生炒辣椒鸡（第1页）

生炒辣椒鸡

〔主料辅料〕

生鸡40克青红辣椒75克精盐2克味精3克马蹄葱15克冬笋15克酱油25克清汤75克姜丝5克水发冬菇25克绍酒5克香油10克[烹制方法]将鸡去掉头、爪、臀尖洗净，片成两半，先用刀拍平，然后剁成约1厘米宽、5厘米长的条。

青红椒切成宽约0.5厘米的条，冬笋切成柳叶片，冬菇撕成窄长条。

将剁好的鸡加酱油8克抓匀，用九成热油下勺冲炸至深红色，捞出将油控净。

勺内放底油25克烧热，用葱姜爆锅，加绍酒、酱油、精盐、清汤、鸡条，偎烧至九成熟时加辣椒，冬笋，冬菇炒熟，滴上香油翻匀出勺。

〔工艺关键〕

生鸡以当年的小嫩公鸡为好，如果鸡个头较大，改刀前则需用刀背排砸一遍，并将粗腿骨剔去，以便于切配烹调。

剁好的鸡条过油时，应适当掌握火候，每次下勺的数量不可过多，否则不易上色。

菜肴出勺时，汤汁应收浓，卤汁紧抱，色泽光亮。

〔风味特点〕

此菜操作简便，经济实惠，是烟台地方风味名菜，既可作为家常便餐，又可用于高档宴会。

它用料严谨，必须选择当年的雏鸡，再配以应时的青红辣椒，采用生炒的方法精烹而成，色泽美观，质地脆嫩，咸鲜香辣，酒饭皆宜。

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