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四喜鸭子（第1页）

四喜鸭子

〔主料辅料〕

净雏鸭1只精盐20克

（约1000克）

带皮五花猪肉白糖75克

300克味精15克葱段15克绍酒6克姜块15克湿淀粉25克花椒10克芝麻油3克八角10克花生油1500克桂皮10克（约耗100克）清汤750克

〔烹制方法〕

将鸭子由脊背劈干，鸭脯相连。

用刀根把大骨斩断，去掉鸭嘴内鸭舌。

猪肉切成1.5厘米见方的丁，连同鸭子用酱油腌渍10分钟，捞出控干。

炒锅内放花生油，中火烧至九成热时，将鸭、猪肉块炸成棕红色，捞出控净油。

取砂锅一只洗净，将鸭掌鸭脖别在鸭脯内，皮面朝下放砂锅内。

把猪肉、葱段、姜块、花椒、八角、桂皮放在上面，清汤内加白糖、精盐、味精、绍酒搅匀倒人砂锅内，用慢火炖2小时至烂熟取出。

将炖烂的鸭子捞出，皮面朝下摆在大鱼盘内，猪肉放在鸭子的四周。

余汤倒人锅内烧开，调好口味用湿淀粉勾成一流荧，加芝麻油浇在鸭子上即成。

〔工艺关键〕

热油炸鸭，使之上色。

砂锅文火煨炖，肉质软嫩不柴。

余汁勾荧，挂满鸭体，味浓而鲜。

〔风味特点〕1.“四喜鸭子”

源于民间，常用于喜庆宴席作大菜，流行于山东半岛各地，带有浓厚的乡土气息。

取名“四喜”

，即宋洪迈《容斋随笔》所载《四喜诗》所云人生四件喜事：“久旱逢甘雨，他乡见故知。

洞房花烛夜，金榜题名时”

。

此诗明朝年间被编人通俗塾书中，故民间广为传诵，并取以为肴馔之名。

2。

此菜制作考究，工艺较为复杂，鸭子经腌渍后，再人热油中炸过，除净腥臊恶味，并使其上色，然后人砂锅煨炖而成。

成菜鸭肉酥烂，口味醇厚浓郁，人口软烂不腻，富含营养，尤宜老年人食用。

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