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挂霜丸子（第1页）

挂霜丸子

〔主料辅料〕

熟肥猪肉125克食用香精l滴花生油750克面粉l00克（实耗75克）鸡蛋黄5个

白糖175克青红丝5克[烹制方法]猪肥肉洗净切成绿豆大小的粒，拌上鸡蛋黄、面粉搅成厚糊状，做成直径2.5厘米的九子（俗称粟子丸）。

炒勺内放入花生油，烧至五成热时，将丸子下锅，待外皮发硬后改用小火炸熟炸酥，捞出控净余油。

勺内加清水、白糖，用微火熬糖，水分蒸发炒出霜后，倒入炸好的丸子，加入青红丝、香精不断颠翻，至糖凉发自挂霜均匀时盛出即可。

[工艺关键]

熟肥肉不能煮的太烂，以能立住刀为宜。

炸丸子时火不能太大，要用小火浸炸，使肥肉中的油浸出。

熬炒糖时，待水分蒸发后，最好在出丝以前将丸子放入，这样才能出霜。

〔风味特点〕

挂霜是山东菜独特的传统烹调技法之一，挂霜丸子又称为“糖酥丸子”

。

此菜之妙在于挂霜，所谓挂霜，是指在原料外表，挂上一层似粉似霜的白糖，霜也就是指糖经过水炒，使其又还原为白色。

此菜霜白如雪，外皮焦酥香甜，内软嫩鲜美，是宴席中的甜菜佳品。

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