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炒肉丝拉皮（第1页）

炒肉丝拉皮

〔主料辅料〕

猪瘦肉100克香菜梗25克湿淀粉100克水发木耳15克葱75克鸡蛋皮15克黄瓜20克蒜泥20克海米25克芝麻酱20克酱油25克醋10克精盐8克芝麻油5克味精5克花生油30克[烹制方法]

将猪肉洗净，切成细丝。

葱切成丝，香菜梗切成3.3厘米长的段。

黄瓜、鸡蛋皮、水发木耳均切成细丝。

炒锅内下入花生油，烧至四成热时，放入切好的肉丝炒至断生，加入酱油、葱丝翻炒，再加入味精、精盐、香菜段炒熟，淋上芝麻油，盛入盘内。

将湿淀粉调成稀糊，加上精盐溶化，用粉扇在开水锅里拉成2张粉皮。

将粉皮切成1厘米宽，5厘米长的条，放入鱼池盘内摆平，黄瓜丝、木耳丝、蛋皮丝顺序摆在粉皮上。

芝麻酱加入精盐，凉开水调成稀糊状，再加入酱油、醋、芝麻油、蒜泥对成滋水，浇在粉皮上同炒肉丝一并上桌即成。

〔工艺关键〕

拉皮时要选用细质纯质的绿豆淀粉制作。

淀粉与水的比例要合适，一般是0.5公斤淀粉用1公斤水。

水温适宜，拉皮时水温最好保持在90℃，如果太热，粉皮会烫起泡。

旋子要顺一方向转动，先慢后加力而快转。

不要在凉水内浸泡时间过长，以免变硬、变脆。

〔风味特点〕

炒肉丝拉皮，是烟台地区传统风味菜，为夏季佐酒助餐之美味，拉皮就是用优质淀粉调成糊状后，用特制的铜旋子在开水锅中旋转拉制粉皮。

粉皮色白透明，酸辣可口，夏季食用，食欲大增。

3.此菜配以滑软脆嫩的炒肉丝，香美醇厚荤素兼备，宴席。

便餐、家宴均宜。

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