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酥菜（第1页）

酥菜

〔主料辅料〕

白菜500克白糖250克鸡蛋400克精盐50克水发海带50克葱丝50克鲜鱼500克姜丝5克鸡一只1000克花椒0.5克藕500克酱油1000克带骨猪肉1000克醋250克香油50克汤2000克〔烹制方法〕

将白菜去掉老帮，一叶一叶掰开洗净，用开水焯烫。

藕去节并刮去外皮，用水煮熟。

海带洗净，卷成粗约7厘米的卷。

鸡蛋煮熟后剥去皮。

猪肉去骨，切成长13厘米、宽7厘米的大块。

鱼去鳞、去内脏洗净。

鸡剁成大块，花椒用净布包好备用。

将剔出的骨头平摆在砂锅底下，花椒布包放在骨头上、上面码放一层藕，藕上码放鸡肉、鱼肉、猪肉，上面再码海带卷，将五个鸡蛋插码在海带卷缝隙之间，最上面码放白菜。

在码放物料时，每层都要均匀地撤上一层葱、姜丝，最后放入酱油、醋、精盐，然后用一大盘将菜扣上。

将砂锅放在中火上烧至五成熟时，加入白糖，然后将砂锅移至小火上熟，倒入香油，将砂锅离火，晾凉后即成。

[工艺关键〕

本菜选料要精，鸡、猪肉最好选用当年的，鱼以鲜鲫鱼为最佳。

加入汤时，一定要没过海带，否则海带不易酥烂。

烧菜时切忌使砂锅中的汤猛烈翻滚，不然白菜、海带上会残留下许多汤汁浮沫，使菜肴外表有不洁之感。

菜熟后方可加入香油，如放的过早香气会随热气蒸发掉。

（风味特点〕

此菜一锅能烧出多样品种，菜香肉烂味美，为山东地区的传统名肴。

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