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葱烧海参（第1页）

葱烧海参

〔主料辅料〕

水发海参l00克章丘大葱200克酱油25克清汤250克绍酒20克熟猪油125克味精3克湿淀粉50克精盐4克姜25克白糖15克糖色3克〔烹制方法〕

将海参用清水洗净，片成1.7～2.5厘米宽的抹刀片，汤勺里放入凉水，下入海参，上火烧开，煮透捞出，控净水分，葱白切成4厘米长的段，姜块用刀一拍待用。

炒勺内放入猪油125克，烧至六成熟时下入150克葱段，炸至金黄色时捞出，再将葱油备用。

3汤勺内加入清汤，葱、姜、盐（2克），绍酒10克，酱油10克，白糖5克，海参，旺火烧开以后，移微火上煨2分钟，然后倒入漏勺内控净水分，捡去葱姜。

4.勺内放入猪油50克，加入炸好的葱段、精盐（2克）、海参、清汤、白糖、绍酒、酱油，糖色，烧开后移至微火煨2～3分钟，汤汁已去23后，再上旺火调入味精，边颠勺边用淀粉勾芡，再用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即成。

〔工艺关键〕

海参本身有腥味，初步处理时用凉水慢慢加热，另外悼时加一些绍酒、葱、姜以便去掉腥味。

炸葱时要掌握好油的温度及炸制的时间，一般以金黄色为好，葱炸老了会有糊葱味，炸轻时香味出不来。

糖色与酱油的使用要合理，一般为1：2。

〔风味特点〕

海参属名贵海味，被列为中八珍之一。

可分为刺参、乌参、光参，和梅花参多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。

海参历来被认为是一种名贵的补肾益精、壮阳疗痿、通肠润肺的食疗佳品。

海参之名贵还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵。

葱烧海参是以刺参为主料，配以俗称葱王的章丘大葱。

用油炸成金黄色，发出葱油的芳香气味，更加诱人欲食，此菜是山东广为流传的风味名菜。

色泽红褐光亮，咸鲜微甜，海参质地柔软滑润，葱香四溢，经久不散。

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