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酿雪梨（第2页）

酿雪梨

〔主料辅料〕

雪梨10个1500克

火腿80克

糯米50克

卷心白菜80克

松子仁50克

白糖100克

莲子80克

冰糖l00克

大枣60克

湿淀粉40克

桂元肉60克

熟猪油l000克

洗沙60克

（约耗50克）柿饼60克

〔烹制方法〕

选大小一样的雪梨，削去皮，从梨把下切一片为盖子，挖去梨核，梨盖还原插上竹签，用清水漂着。

冰糖碾成末。

大枣去核切碎。

桂元、火腿、柿饼切丁。

松子去膜。

白菜去筋，切丝。

莲子去皮、去心，煮熟。

糯米洗净，蒸成饭。

将以上配料和调料入盆，上笼蒸熟，取出加洗沙拌匀成馅。

炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下梨炸至色黄，取出沥净油。

取下梨盖，装入馅，盖上盖，再插上竹签，上笼蒸透，取出梨，装入盘内。

锅上火，将蒸梨的原汁滗入锅内，下白糖、水，至白糖溶化，用湿淀粉勾芡，芡汁倒在梨上即成。

〔工艺关键〕

雪梨去皮、心后，用清水浸漂，可避免变色。

蒸酿梨，大火气足，约蒸1小时左右。

〔风味特点〕

中国是梨属植物的起源中心。

《诗经》中早已记载，有“百果之宗”

的声誉。

营养价值丰富，含有蛋白质、脂肪、矿物质和果糖、葡萄糖、蔗糖、苹果酸、柠檬酸、胡萝卜素及维生素B1、B2、C等成分。

不仅是深受人们喜爱的佳果，也是治疗疾病的药物之一。

《本草纲目》云：“梨品甚多，俱为上品，可润肺凉心，消痰降火，能解疮毒酒毒”

。

酿雪梨，是白族人民的传统甜菜。

此菜雪白晶莹，细嫩鲜甜，梨香浓郁，雪梨独产洱海之滨，洁白似雪，滑糯蜜香，用于做菜胜过鸭梨。

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