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白切鸡（第1页）

白切鸡

〔主料辅料〕

肥嫩母鸡1只葱白丝50克

1250克精盐5克

姜泥50克花主油60克

〔烹制方法〕

将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。

炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克盛起待用。

将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。

食时以姜泥、葱丝为佐。

〔工艺关键〕

浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。

然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。

〔风味特点〕

白切鸡又名“白斩鸡”

。

清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。

他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”

单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”

。

如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

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