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白云猪手（第1页）

白云猪手

（主料辅料）

猪前后脚各1只白醋1500克

1250克白糖500克

精盐450克五柳料60克

（烹制方法）

将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。

将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒人盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。

（工艺关键）

五柳料：是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成。

猪手要先煮后斩件，以保持形状完整。

煮后一定要冲透，并洗净油腻。

煮猪手的时间不要过长或过短，长了猪皮的原蛋白溶于水中过多，皮质不爽口，时间过短，其皮老韧。

（风味特点）

相传，很久以前，白云山有一寺院和尚嗜荤，经常乘长老下山化缘的机会食肉。

有一次，小和尚正于山门前偷煮猪时时，恰遇长老提早回山，他怕服戒法，便把肘子扔到寺外的溪水里去。

翌日，被一樵夫拾回家中重煮，并以糖醋伴食，当时以为，只图一饱而已，不料竟更适口。

后来，此樵夫食猪肘必定煮熟后用泉水浸泡，然后再烹，并常夸耀于人。

不久，此法便传遍广州市肆，而成为一道名菜。

此品骨肉易离，皮爽肉滑，不肥不腻，酸甜可口。

其来源与广州白云山有关，故名。

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