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香芋扣肉（第1页）

香芋扣肉

（主料辅料〕

猪五花肉500克南乳10克蒜泥100克白糖5克湿淀粉10克八角未0.5克花生油1500克精盐2.5克（约耗75克）深色酱油25克

去皮荔浦芋头淡二汤2oo克

4oo克

【烹制方法]

1.将芋头切成长6厘米、宽3.5厘米、厚4毫米的长方块。

用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂取出，用酱油10克涂匀。

2。

将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油2钱调成汁。

用中火烧热炒锅，下油烧至八成热，放入芋头块炸至熟捞起，接着放入猪肉炸约3分钟至大红色，捞出沥去油用清水冲漂约半小时，取出切成与芋头同样大小的块。

将肉块放入料汁碗内拌匀。

然后逐块（皮向下）与芋块相同排在大碗里，入蒸笼用中火蒸约1小时至软烂，取出沥出原汁待用。

将肉、芋头扣入碟中。

用中火烧热锅，倒入原汁，加二汤和酱油用湿淀粉勾芡，加油15克推匀，淋在扣肉上便成。

（工艺关键）

煮肉时，煮至用筷子插入，可把肉提起为度。

不够烂插不进，过烂则提不起肉。

炸芋头时待芋头浮出油面即可捞起。

（风味特点）1.“香芋扣肉”

是广州地区的名菜之一，选用猪五花肉为原料，配以去皮荔浦芋头和多种调料蒸制后扣在碟上而成。

荔浦芋头生产于广西荔浦县，芋头个大，每个1斤以上，肉白细，味香浓，蛋白质丰富。

2.成品色泽铁红，肉质烂而不糜，荔芋软糯，肉富芋味，芋富肉香，风味别致。

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