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石湾鱼腐（第1页）

石湾鱼腐

〔主料辅料〕

鲮鱼肉500克湿淀粉7.5克鲜蛋500克胡椒粉0·5克鲜嫩菜心250克绍酒10克精盐20克上汤35克葱榄5克芝麻油0·5克姜花5片清水200克生粉150克生油1000克〔烹制方法〕

先将鱼肉剁烂，放在盛器中，落盐拌至起胶，放生粉、鲜蛋。

清水搅拌成糊状备用。

放生油落镬烧至将近滚时，把镬端离火位，用手或匙羹把鱼肉挤成汤圆状落镬，浮起后把油镁放回人位，待鱼丸炸至发起变大，呈金黄色即可。

鲜菜心在上汤中滚熟，捞起放在谍上铺好。

把炸好的鱼丸落镬，放些汤或水，加上各种味料，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋芝麻油，盛放在菜的上面即成。

〔工艺关键〕

鲮鱼肉用鱼青最好，即鲮鱼脊肉的肉泥，传统做法是：将鲮鱼去鳞，切作两边，去脊骨和腩（鱼腹），仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上。

刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。

这样刮取得鱼泥，色泽莹白，肉质细嫩，胶质较大，粘附力强，粤厨俗称之为“鱼青”

。

鱼腐制作比例，鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400克，按此比例类推。

用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时，必须顺一个方向搅动，至上胶有韧性为度，乱搅会懈水，导致失败。

〔风味特点〕

鱼腐是佛山市石湾的一项传统名菜。

石湾历史上隶属南海县，又与顺德县紧邻，是一个鱼米之乡的小集镇，这里传统鱼类食谱名目繁多，鱼腐便是其中的一种。

鱼腐是以鲮鱼肉、鲜蛋做原料，经过油炸而成。

既可扒菜，亦可放汤，鱼腐入口干香，滑嫩爽口，风味独特，老少皆宜。

本品以菜心垫底，亦名碧绿鱼腐，颜色艳丽，黄白相间，有荤有素，清淡素雅，乃石湾民间传统佳肴，在岭南各地广泛流传。

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