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海参酥丸（第1页）

海参酥丸

[主料辅料]

水发海参450克芝麻油1克猪瘦肉300克胡椒粉0.05克水发香菇25克深色酱油10克水发虾米25克绍酒25克鸡蛋液50克干淀粉25克姜片5克湿淀粉10克葱条10克上汤600克精盐5克淡二汤1000克味精2.5克熟猪油100克蚝油10克花生油l00克白糖1.5克（约耗75克）[烹制方法］

香菇、虾米均匀切成细粒。

海参切成长7厘米、宽3厘米的块。

猪肉剁成黄豆般大小的粒，加入精盐3克、味精、干淀粉、鸡蛋，拌挞有胶质，再加入香菇、虾米拌匀后，挤成12颗肉丸。

炒锅用中火烧热，放花生油烧至五成热，下肉丸炸约1分钟至发硬捞出。

用细针将肉丸刺七、八个小孔，再放入油锅，用小火炸至金黄色，倒入笊篱沥去油，放入沸水锅内悼约30秒钟，捞出盛入瓦钵，加淡二汤250克、绍酒5克，入蒸笼用旺火蒸约30分钟，取出滗去汤汁（另作他用）。

将海参放入沸水锅内悼约1分钟，捞出。

炒锅用中火烧热，下熟猪油40克，放入姜、葱，烹绍酒10克，加淡二汤750克、精盐2克，放入海参约10分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。

炒锅用中火烧热，下熟猪油45克，烹绍酒10克，加入上汤600克、蚝油、白糖，放入海参焖约10分钟，再加入肉丸。

酱油、胡椒粉，继续焖约3分钟，用湿淀粉调稀勾芡，加芝麻油和熟猪油15克推匀，端火口，先取出肉丸放入瓷窝，再将海参放在上面便成。

[工艺关键]

猪肉选肥三瘦七者制丸，效果更佳。

肉丸先炸后蒸，必须熟透入味。

[风味特点]海参酥丸是东江传统风味名菜，以体大见称，有如扬州的狮子头。

200多年前，袁枚邀游至惠州时曾交口称赞：“粤东扬明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥，大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，同纤合匀。”

（见《随园食单》）酥丸即炸过的大肉丸，原是官府菜，以之与海参同烹，既酥香软烂，又鲜美浓郁。

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