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梁溪脆鳝（第1页）

梁溪脆鳝

梁溪，是江苏无锡的别称。

在无锡城西有条流经无锡市的河流，叫梁溪。

相传南朝梁曾加修浚而得名。

也有说，是因东汉名人梁鸿居于此地而得名。

明朝时也称它为梁溪。

无锡，南滨太湖、西倚莫山，是一座山明水秀、风景美丽的城市。

这里鱼产丰富，青鱼、鲫鱼、塘鲤鱼都鲜活肥嫩。

特别是鳝鱼新鲜细腻，更受人喜爱。

据说在明末清初，无锡厨师就利用活鳝，经汗水煮熟，去骨划成鳝丝，入油锅炸脆后，再用酒、酱油、糖、五香粉制成浓卤烩煮，使鳝丝紧包卤汁，吃时甜而松脆，是佐酒的上等佳青。

后逐渐驰名江苏各地，成为无锡著名的传统风味菜。

梁溪脆鳝

原料：

主料：活鳝鱼1500克。

调料：料酒50克、盐150克、酱油40克、绵白糖100克。

葱末、姜丝、麻油各25克、豆油1500克（耗约150克）。

制法：1、锅中放入清水2500克，加盐烧沸。

同时另取一只冷锅，放入鳝鱼，随即盖上锅盖（以防鳝鱼窜出），将开水慢慢倒入，煮至鱼嘴张开，捞入清水漂清，并划成鳝丝，洗净沥干水。

2、炒锅置旺火烧热，放豆油烧至八成热时，把鳝丝放入油锅炸，并用漏勺拨散，炸约3分钟捞出，待油温再升至八成热时，再放入鳝丝复炸4分钟，移至小火炸脆。

另用炒锅烧热，放油25克烧热，下葱、姜末炸香，加料酒、姜末、酱油、糖烧沸成卤汁，随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅中，略烩后，颠翻几下，淋入麻油，起锅倒入盘中，放上姜丝即可。

特点：

色泽调和，鳝丝松脆酥香，卤汁甜中带咸，清爽适口，是饮酒佳肴。

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