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40 锅 鱼扇（第1页）

40.锅鱼扇

整条鱼顺脊劈成两片，谓之“鱼扇”

。

用“锅”

的方法烹调后，色泽金黄，肉嫩味鲜。

【原料】

鲤鱼1条（约重725克），精盐3.5克，酱油1克，绍酒5克，味精1克，葱姜丝2.5克，清汤100克，鸡蛋1个，湿淀粉50克，精粉15克，白油250克（约耗75克）。

【制法】

准备工作：将鲤鱼去鳞、挖鳃，开膛去内脏，洗净。

用刀由尾根至鳃壳后片下鱼身两侧的肉（头尾及脊骨留作他用），即为“鱼扇”

。

将鱼扇皮朝下放在菜墩上，片去余刺，用刀在肉面上划上问隔宽3毫米的十字花刀，加精盐3克，绍酒4克，味精0.5克渍匀，然后在其表面薄薄地沾上一层精粉。

鸡蛋磕碗内，加湿淀粉、精粉5克搅匀成糊；清汤、精盐、酱油、绍酒、味精放碗内对成汁。

烹调：将炒勺放微火上，加白油，烧至六成热时，把鱼扇沾匀蛋糊，单摆在勺内，煎至底面成淡黄色时，把油滗出。

将鱼扇翻过来煎至淡黄色时，放葱、姜丝、倒入对汁，用大盘盖住，焖至汁尽，扣在盘内即成。

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