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炒干烂豆腐（第1页）

炒干烂豆腐

〔主料辅料〕

南豆腐3块芝麻油100克

葱末2.5克（约耗80克）

酱油15克味精2.5克

姜末2.5克精盐2.5克绍酒5克

〔烹制方法〕

将炒锅放在旺火上烧热，倒入芝麻油（25克），烧至六七成热后放入豆腐，用手勺翻搅捣碎，炒5至6分钟。

待豆腐已成碎末，水分慢慢炒干，呈金黄色时，放入葱末、姜末、精盐，再炒2分钟。

最后，加入酱油、绍酒、味精和芝麻油（10克）炒匀即成。

〔工艺关键〕

炒豆腐时，要掌握适当火侯。

如火太旺，油太热，豆腐会炒糊，这时可将锅端到微火上炒，等油温下降，再端到旺火上继续炒，并淋一点油。

如此随炒随放油，使油慢慢浸入豆腐中，共约用油60克。

〔风味特点〕

1.据传，豆腐系2000多年前的汉朝淮南王刘安所创。

刘安是汉高祖刘邦之孙，才思敏慧，善为文词，精通医理。

曾聚集方术之士炼丹制药。

在炼丹中偶然发现了起化学变化的豆腐可食，而且味美，后人承袭其法尚用到今。

豆腐的营养价值很高。

《本草纲目》载，豆腐具有“宽中益气，和脾胃，消腹满，下大肠浊气，清热散血”

的功能。

2，豆腐是用大豆，经过水泡、磨糊、滤渣、煮浆、点脑、压实、切块等工序制成。

豆腐有南、北之分。

南豆腐一般用石膏点脑，质地嫩软，水分大；北豆腐一般用盐卤点脑，质地较南豆腐稍硬，富有弹性。

“炒干烂豆腐”

用南北豆腐均可制作。

需炒干豆腐所含的水分，再行调味。

成菜色泽金黄，味道干香，吃起来柔软有劲。

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