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炒豆腐脑（第1页）

炒豆腐脑

〔主料辅料〕

南豆腐250克味精5克

清汤100克葱姜各10克

绍酒10克熟猪油25克

玉米粉15克鸡油10克盐15克

〔烹制方法〕

将葱、姜切成碎末，豆腐清水洗净沥干。

炒锅烧热，倒入熟猪油，至四五成热时放入葱、姜末稍炒，随即将豆腐放在锅中搅碎，炒二三分钟，并用铁勺不断地搅动，加盐、酒、清汤100克、味精搅成羹状，用湿玉米粉勾芡，淋上鸡油即成。

〔工艺关键〕

必须取用嫩豆腐为原料。

烹制时用鲜汤，温火制成，以保持豆腐软嫩的特色。

〔风味特点〕“炒豆腐脑”

，是北京的一般家常菜。

清代慈禧太后年老时，总喜欢食用软菜，清宫御膳房，就将北京当地的炒豆腐脑搬进宫里，经改进加鸡汤烧煮后给太后食用。

此莱色白，豆腐绝嫩，口味鲜香，曾成为大后晚年喜欢食用的软菜之一。

因为慈禧太后吃过，故此菜声誉日增，成为北京名菜之一。

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