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金银满堂（第2页）

金银满堂

（主料辅料）

瘦肉100克

精盐3克

掐菜250克

味精2克

嫩菠菜150克

葱末1克

水发粉丝100克

姜末1克

青韭75克

花椒油25克

鸡蛋2个

花生油50克

绍兴酒5克

香油50克

米醋3克

（烹制方法）

瘦猪肉切成长8厘米、宽0.33厘米的肉丝。

菠菜择洗净，切8厘米长的段，用开水悼过。

韭菜择洗净，切3厘米长的段。

水发粉丝撕一下，不要过长、鸡蛋打散加盐1克和葱末少许。

炒菜锅烧热，放入花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹入绍酒，淋入清水少许，加盐，放入菠菜、粉丝同炒。

另起一锅注入花椒油，放掐菜，旺火急炒，随放盐1克及米醋，以除豆生味，滗去菜水，将韭菜放入继续炒匀，倒入肉粉丝锅内，加味精炒匀，即成合菜，装入盘中。

炒菜锅烧热，放香油，待热时将打散鸡蛋倒入锅中，摊成蛋饼，盖在合菜上，即全部完成。

（工艺关键）

因为此菜急火热炒，所以加盐不宜过早。

过早会使渗透压增大，造成水分和水溶性营养物质溶出，菜肴汤汁过多，从而失去脆嫩的质感，降低菜肴的营养价值，影响菜肴的风味和质量。

为使菜肴清脆爽口，就得最大限度地保持原料中所含的水分，避免菜肴产生过多的汤汁。

摊蛋饼时用手勺由蛋液中部向四周推去，使蛋液成圆形。

（风味特点）

此菜在北京民间流传很广，名为“炒合菜盖帽。”

北京人在春分时节讲究吃春饼卷炒合菜，淡雅宜口，也求合美之意。

绿豆芽洁白如银，鸡蛋饼金黄，加之瘦肉丝、粉丝、青韭、菠菜，可谓“金银满堂。”

此菜色彩纷呈、口味咸鲜、质感脆嫩。

豆芽菜不经加工为“毛菜”

。

掐去根须和芽味为“掐菜”

；掐去根须，形同如意称“如意菜。”

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