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红焖山鸦
〔主料辅料〕山鸡1只
味精3克
湿淀粉30克
酱油25克
葱10克
米醋15克
蒜10克
白糖15克
胡椒粉3克
姜10克
鲜汤500克
芝麻油10克
胡萝卜250克
熟猪油50克
精盐10克
〔烹制方法〕
将山鸡去皮、内脏和血浆洗净,剁成排骨块。
胡萝卜切滚刀块。
鲜姜去皮拍松。
葱切段。
蒜瓣拍松。
将山鸡块用沸水稍烫后取出,再用冷水洗一遍。
装盆,放入葱、姜、酱油煨制10分钟左右。
勺内放入熟猪油,烧七成热时,倒入煨制好的山鸡块,炒到鸡块无汤汁,发出均匀的爆响声,再放入胡萝卜块继续炒片刻,用酱油着色,加入精盐、米醋、白糖、葱、姜、蒜,添上鲜汤,急火烧开,找好咸鲜口,移慢火盖严焖至酥烂。
汤汁剩12时,转急火收汁,用湿淀粉勾芡,加胡椒粉、芝麻油、味精翻勺,装盘即成。
〔工艺关键〕
急火烧,慢人焖,使鸡块酥烂。
成品色红汁亮,咸鲜可口。
〔风味特点〕“红焖山鸡”
是黑龙江省风味名肴。
此菜以野生山鸡肉为主料,采用焖的方法烹制,成菜质地酥烂,色泽老红,味道咸鲜微带胡辣,浓香可口。
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