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禽蛋类 香酥飞龙（第2页）

禽蛋类香酥飞龙

〔主料辅料〕飞龙鸟2只

豆蔻3.5克

白芷3.5克

大料3.5克

鲜姜片5克

鸡蛋清2个

香油30克

精盐4克

清汤35克

料酒15克

砂仁3.5克

桂皮3.5克

丁香3.5克

花椒3.5克

湿淀粉3.5克

花生油750克

酱油10克

味精2克

葱5段

〔烹制方法〕

将飞龙鸟宰杀后放入80℃的热水中浸烫1～2分钟，并使鸟的全身均匀地受热，捞出，煺净毛，剁去小腿，再紧挨鸟的眼睛上边下刀，剁去眼睛、嘴，然后由脊背开刀，除去内脏，每隔4厘米左右斩一刀，用清水洗净。

飞龙鸟腹部朝下放在小盆内，加入酱油、精盐、味精、香油、料酒腌制半小时，再加入清汤上展蒸烂取下，控净汤，拣去香料，取出放在盘内，滗净余汤；把蛋清、湿淀粉放在碗内，调成蛋清糊，涂在飞龙鸟的全身。

3.将油倒入勺内，烧至七成热，放入挂好糊的飞龙鸟，炸1分钟左右捞出，油温升八成时重油炸酥，捞出，腹朝上放在盘内，盖上餐巾纸，双手按酥松。

去掉餐巾纸，将飞龙鸟整理成原形。

4.将香油放勺内烧热浇在飞龙鸟上。

食用时外带椒盐1碟上桌。

〔工艺关键〕

飞龙鸟的眼睛必须剁去，否则，油炸爆裂易伤人。

各大骨须斩断，不要碰破皮，导热、入味皆佳。

重油的作用，第一次为成熟，中火时间长；第二次为冲炸定型，大火时间短，成品外酥里嫩。

〔风味特点〕

飞龙鸟学名松鸡，为东北特产，野生属保护之列。

它栖息在大兴安岭的森林之中，有禽中珍品之称。

清室为了独享这种佳品，赐名“飞龙”

，作为皇室的贡品。

此菜是辽宁传统名菜，成品皮酥肉嫩、鲜香可口，是北国的珍稀佳肴。

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