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比于肉元
(主料辅料〕猪肥瘦肉150克
精盐10克
脂油50克
花椒面1克
蛋黄1个
甜面酱50克
淀粉20克
豆油40克
味精2克
〔烹制方法〕
把猪肥瘦肉剁成肉泥,放入蛋黄、味精、精盐、花椒面、淀粉搅匀,做成一样大小的14个肉丸子。
把脂油剁成细泥,也做成14个丸子。
把肉丸子压扁,把脂油九子包在中间,仍成圆形。
勺内放油,油烧至五成热时,把丸子放入油内炸成火红色,捞出放在盘里即成。
勺内放底油,把甜面酱炒熟。
〔工艺关键〕
丸子里不可放葱姜。
熟后有糊点,可放一些葱、姜汁。
炸至八成熟时,把丸子捞出,待油七成热,重炸一下。
使之形成酥而不腻的特点。
肥瘦肉的比例3:7为宜,瘦多不香,肥多而不腻。
〔风味特点〕
此菜鲜咸味美,色泽火红,内空香酥,极富特色。
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