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砂锅炖牛肉（第2页）

砂锅炖牛肉

[主料辅料]

牛肋条肉750克

植物袖50克

食盐7.5克

酱油50克

葱段15克

花椒15粒

料酒15克

姜片7.5克

胡椒粉2克

味精2克

[烹制方法〕

将牛肋条肉洗净，切成3厘米见方的块放入锅内，加入清水，上火烧开，撇去浮沫，略煮一会，即捞入温水盆中。

把牛肉汤放置一旁澄清，把煮过的牛肉块洗去血沫，放入砂锅内，然后把澄清的牛肉汤徐徐倒入。

炒勺置火上，加植物油烧热，投入葱段、姜片和花椒粒煸炒出香味，然后冲入料酒、酱油和少量牛肉汤。

俟汤烧开后，即调入食盐、胡椒粉、味精，使其成为咸鲜味。

再倒入砂锅，用旺火烧开，移至小火上，盖严锅盖，用微火炖约2小时半，见肉烂汁浓即成。

[工艺关键]

牛肉先用水煮，再洗净血沫；煮牛肉汤，撇净血沫，澄清再用；大火烧开，小火慢煮。

此乃本菜成功的三要决。

如汤汁过多，不可大火冲沸收汁，可去掉一些。

若汤汁过少，可以添加一些。

[风味特点〕

谚曰：“美食不如美器。”

清人袁枚曰：“煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。”

砂锅是我国一种古老的陶器炊具，保温性能好，所制菜肴具有软、烂、酥等特点，入口即化，汤莱合一，汤味浓厚，鲜美可口，在我国应用极广，用作烹馔由来已久。

北宋诗人苏东坡有诗曰：“岂知江头千顷雪，茅檐出没晨烟孤，堆碓春粳光似玉，砂锅煮豆软如酥。”

苏东坡所描写的炊具即是砂锅。

砂锅菜式，南北皆用，如苏扬风味的“砂锅狮子头”

，钱塘风味的“砂锅鱼头，”

燕京风味的“砂锅百肉”

等，皆以炊具和原料而名。

兰州是西北砂锅的主要产地，砂锅菜式很多，但以“砂锅牛肉”

久负盛名，是传统地方名菜。

古之“缹”

肉法，是原料下锅后，先用旺火烧开，然后用小火煨煮慢炖而成，乃多汤慢火法。

“砂锅牛肉”

的技法即源于此。

本品只用牛肉，不用配料，是秦陇风味“取料单一、滋味醇正”

的代表菜式。

去兰州采风者，不可不尝。

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