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爆炒羊膻（第2页）

爆炒羊膻

〔主料辅料〕羊睾丸20个

鲜姜10克

鸡汤100克

花椒油5克

笋片100克

辣椒1个

虾仁50克

胡椒1个

香菜根50克

清酱100克

水淀粉50克

食盐25克

熟猪油100克

丁香4克

味精1克

桔皮5克

陈皮5克

鲜花椒叶2克

料酒50克

葱白、蒜瓣25克

〔烹制方法〕

将新鲜羊膻入清水中浸泡，用水挤去其中的汁液，然后捞出。

锅置火上，加入水适量，投入花椒叶、姜、葱、蒜烧开，煮沸片刻，视调料入味后，将羊膻投入锅中悼过，除去腥味，捞出晾凉，改刀切成桔瓣片，然后加鲜姜、味精、清酱、花椒等调料，腌约2小时左右。

炒勺置火上，下入猪油100克

烧至六成热时，将羊膻入油锅中爆炒好，然后下入鸡汤、笋片、虾仁、料酒，香菜根和其他调料，用水淀粉勾芡，盛盘上桌。

〔工艺关键〕

油热之后，先放羊膻，不停地快速拌炒时，除要求旺火、热锅、热油外，调料清酱必不可少，配料还可代以含有芳香气味的蔬菜，如蒜苗、青蒜、大葱、柿子椒等。

成菜要求汁浓味厚、汁紧紧包着主料、配料，有特殊的芳香。

羊膻切不可挂糊上浆。

〔风味特点〕

羊膻，即小羊的睾丸，乃膻味之源而得名。

《盐铁论·散不足》云，“枸豚韭卵，狗马朘，煎鱼切肝，羊淹鸡寒。”

朘即，北方称之日鞭，甘肃陇西，至今名扬遐迩的“钱肉”

，则是驴鞭。

至于牛鞭、羊鞭、狗鞭的食用和药用，更是古已有之，尽人皆知，惟羊膻的食用别具一格，更为饕餮家刮目，其效用可与鹿耳，人参媲美。

甘肃为全国十大牧区之一，自古以牧养牛羊而闻名。

春末夏初，秋末

冬初，当年大批的公羊羔需要阉割，使其成为羯羊，只留选个别的作种公羊。

每当这两个季节，善以烹制牛羊肉的高师妙手，就用阉割下来的睾丸烹制成各种名肴。

“爆炒羊膻”

即其中之一。

本品姜味奇香，滋补壮阳，被誉为边塞神品。

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